El reinado del jamón ibérico de bellota está en peligro. ¿Los motivos? Cada vez menos encinas que dan bellotas, una subida de precios que podría ya ser imparable ante la alta demanda del mercado internacional y la aparición de una cecina de cebón que cuando la pruebas te recorre el cuerpo un cosquilleo que muy pocos productos consiguen.
La Cecina más exclusiva del mundo
La cecina tradicionalmente se ha considerado un producto de segunda cuando la realidad es que hay elaboradores que miman y cuidan el producto hasta la extenuación. La primera y principal diferencia es que partimos de materias primas diferentes. El cerdo y la vaca poco tienen en común. Ni la grasa es la misma ni el tamaño de las piezas se puede comparar.
Una cecina bien curada no necesita ni aceite navegando sobre ella ni queso parmesano coronando. Esa táctica está muy bien cuando el producto está seco y su sabor tiene poca potencia porque los aditamentos refuerzan la sensación de sabrosura y lo hacen más untuoso. Pero me pregunto yo, ¿no será mejor en vez de gastar dinero en un buen aceite y un buen queso comprar una buena cecina? Porque haberlas, haylas. Y muchas.
La más exclusiva que hemos probado es la cecina de cebón Selectiun. Es increíble su sabor. Se elabora a partir de toros castrados, de raza escocesa, de menos de 48 meses de edad y cebados con cereales.
Se cura en León, nuestra meca de la cecina. Su largo postgusto y su grasa infiltrada son únicas. Aunque sean productos diferentes, compite perfectamente en calidad con un buen jamón ibérico, aunque también en precio, porque cuesta casi tres veces más que una cecina tradicional.
Su escasez y su alto coste la han convertido en una de las más exclusivas del mundo, en clara competencia con las de la raza wagyu, también muy demandadas y escasas.
Para armonizar esta cecina de cebón puede funcionar muy bien un espumoso, ya sea cava o champán, una manzanilla de Sanlúcar, o bien algún vino de la zona, como pueda ser un rosado de uva Prieto Picudo. Si preferimos tintos un vino joven o con poca crianza del Bierzo también podría ser una buena opción.
Si tenéis oportunidad de probar esta cecina, no lo dudéis: os dejará un sabor de boca que no olvidaréis.